油烧
- 分类:新闻中心
- 作者:黄笑宇 、方靖凯
- 来源:食用油营养与安全科技创新团队
- 发布时间:2024-06-16 15:23
- 访问量:
【概要描述】笼统而言,油烧(rusting)是指鱼贝类等水产品贮藏或干制过程中变黄褐色乃至红褐色的现象,尤以多脂鱼类为甚。
油烧的原因有:油脂水解、氧化,酶促反应,以及它们的联合作用。
油烧
【概要描述】笼统而言,油烧(rusting)是指鱼贝类等水产品贮藏或干制过程中变黄褐色乃至红褐色的现象,尤以多脂鱼类为甚。
油烧的原因有:油脂水解、氧化,酶促反应,以及它们的联合作用。
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- 作者:黄笑宇 、方靖凯
- 来源:食用油营养与安全科技创新团队
- 发布时间:2024-06-16 15:23
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笼统而言,油烧(rusting)是指鱼贝类等水产品贮藏或干制过程中变黄褐色乃至红褐色的现象,尤以多脂鱼类为甚。
油烧的原因有:油脂水解、氧化,酶促反应,以及它们的联合作用。
不同种类的鱼之间,含油量的差异主要体现在储脂。储脂也一般是鱼肉中变动最大的成分,种类之间可以在0.2%-64%范围内变动,即种类之间可差320倍。其它影响因素也很多,如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等。同一种鱼,一年之中含油量可较大变化,尤其在生殖季节,产卵前含油很高,产卵后很低。一般,鱼肉含油量与含水量呈负相关,粗脂+水分=常数。
鱼肉中含油量5%以上的鱼类称为多脂鱼,其鱼肉组织中解脂酶、磷脂酶类丰富且活性高,鱼油又富含多不饱和脂肪酸,故鱼油水解的速度要比畜禽肉油脂快得多;同时,鱼肉处理和加工过程中又难以避免与空气接触,这样,鱼油就会大面积发生水解和空气氧化,生成各种刺激性成分,这称鱼油酸败,其宏观表现就是油烧。
多脂鱼即使在冷藏期间也很容易发生油烧现象(又称冻结烧),且主要发生在离表皮1mm的范围内,原因是冻品表面冰晶升华,留存下大量细微空隙,大大增加了鱼油与空气接触的机率。所以对于多脂鱼类,脂肪氧化是发生油烧的主要原因。
预防措施有:
(1)鱼类加工前尽量脱脂以减少含油量;
(2)添加抗氧化剂;
(3)避光、隔气或加吸氧剂包装;
(4)鱼肉保持酸性。
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