大地的芬芳——土臭（xiù）素

分类：新闻中心
作者：食用油营养与安全科技创新团队
来源：江南大学油脂园地
发布时间：2024-08-28 08:26
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【概要描述】同样是泥土，地球上的泥土与外星的泥土有何不同？
不同之处当然很多，最直观的是气味。对，地球上泥土具有特殊的气味。

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大地的芬芳——土臭（xiù）素

【概要描述】同样是泥土，地球上的泥土与外星的泥土有何不同？
不同之处当然很多，最直观的是气味。对，地球上泥土具有特殊的气味。

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作者：食用油营养与安全科技创新团队
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同样是泥土，地球上的泥土与外星的泥土有何不同？

不同之处当然很多，最直观的是气味。对，地球上泥土具有特殊的气味。

这种气味主要与两种脂质化合物有关：乔司脒（geosmin）和2-甲基异莰醇（methylisoborneol），它们均属于脂环醇，是放线菌或蓝藻等微生物代谢的脂质化合物，呈油状液体，有一定挥发性，其风味阈值很低，含量分别为10和29ng/L时即可嗅出。普通人称之为“土腥味”，诗人唱叹“大地的芬芳”，科学家谓之“土臭素”。

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这些微生物存在于地球的角角落落，它们在潮湿的土壤中滋长，在干燥的土壤里产生孢子，越是干燥，产生的孢子就越多。

翻耕泥土时空气中的气味即来自土臭素。

在微生物实验室培养的粘细菌也会产生类似的土腥味。

人们形容下雨时空气的味道为“泥土的气息”，其细节是：天气晴朗时，土臭素分子粘附在地表各种岩石或泥土的稀疏多孔结构里；下雨时，雨水冲击地面，与土壤或岩石中隐藏的土臭素分子接触，在二者的界面上产生大量小气泡，小气泡受浮力上升，最终喷出地表，在空气中形成很多微小的液滴——气溶胶（aerosols），粒径多在0.01—10微米。在短短数毫秒内，一颗雨滴像无数个“喷雾剂”向空中发射上千个气溶胶，最后被人们吸入鼻孔。淅淅沥沥的小雨中比下大雨时更容易闻到泥土的味道，因为小雨会产生更多的气溶胶。久旱逢甘露，在冬天长久的干旱之后，土壤中放线菌产生了大量孢子，这便是春雨中更容易闻到泥土味的原因。

由天气变化而产生的土臭素可能是一种信号分子。生物学家推测，淡水鱼可能将流入河道的土臭素作为产卵的信号；土臭素的芬芳可以帮助骆驼寻找荒漠绿洲，反过来，分泌土臭素的微生物以骆驼为载体，帮助传播自己的后代。

居民饮用水的水源易受到藻类的季节性影响而引发异味，其主要因素就是土臭素。高温季节藻类繁殖比较旺盛，水体中的土臭素浓度上升，产生异味的可能性增加。我国新的生活饮用水卫生标准GB5749-2022已将乔司脒和2-甲基异莰醇列为水质监测指标，限值均为1×10^-5mg/L。

活性炭能有效地吸附土臭素，在河水中投入10mg/L的活性炭可以将土臭素从66mg/L降到2mg/L。

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