植物蛋白、油料油脂综合加工利用、食用油安全控制

分类：新闻中心
作者：金青哲，金俊，赵晨伟，黄笑宇
来源：中国油脂
发布时间：2024-08-06 08:33
访问量：

【概要描述】随着植物肉等植物基食品的兴起，植物蛋白研究由蛋白制取技术转向构效关系、多组分互作、调控机制和多尺度结构理论等应用基础问题，发现了大豆蛋白结构存在柔性区间且其部分影响蛋白结构折叠／解折叠、亚基聚合／解离等，进而决定蛋白加工特性及界面功能高效表达，提出了蛋白纤维结构形成的“分层叠变”机制和蛋白柔性化加工理论[12];植物基肉制品纤维形成机制解析了蛋白质、淀粉和脂肪等组分的物理化学变化和互作规律,据此提出了低/高水分挤压、3D打印等加工理论和方法[13];“互穿环状网络结构”理论解释了高温花生粕蛋白胶黏剂胶合机制。以上研究为植物蛋白产品开发和品质调控提供了理论支撑。





植物蛋白、油料油脂综合加工利用、食用油安全控制

分类：新闻中心
作者：金青哲，金俊，赵晨伟，黄笑宇
来源：中国油脂
发布时间：2024-08-06 08:33
访问量：

详情

1、植物蛋白加工理论与产品

随着植物肉等植物基食品的兴起，植物蛋白研究由蛋白制取技术转向构效关系、多组分互作、调控机制和多尺度结构理论等应用基础问题，发现了大豆蛋白结构存在柔性区间且其部分影响蛋白结构折叠／解折叠、亚基聚合／解离等，进而决定蛋白加工特性及界面功能高效表达，提出了蛋白纤维结构形成的“分层叠变”机制和蛋白柔性化加工理论[12];植物基肉制品纤维形成机制解析了蛋白质、淀粉和脂肪等组分的物理化学变化和互作规律,据此提出了低/高水分挤压、3D打印等加工理论和方法[13];“互穿环状网络结构”理论解释了高温花生粕蛋白胶黏剂胶合机制。以上研究为植物蛋白产品开发和品质调控提供了理论支撑。

据不完全统计，目前我国大豆蛋白主要生产企业近20家，产能约60万t，年消耗非转基因大豆约250万t，有分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、拉丝蛋白、膳食纤维等系列产品，已占据国际市场近一半份额。近年低温花生蛋白粉、风味花生粉等产品日渐增多。

澳门马论坛

大豆粕、花生粕等是目前植物蛋白肉的低成本原料，前景看好，高水分挤压-酶法改性联用制备植物基肉制品关键技术与装备取得突破，开发了植物基花生蛋白肠、植物基蟹味棒、植物基牛肉等产品。

大豆肽、花生肽规模化生产技术和装备取得突破，臈分离技术的应用提高了产品品质和效率，已得到推广应用。

发酵豆粕可部分代替鱼粉用于饲料，需求不断扩大，其技术与产品是过去10年生物饲料中发展最快的版块。我国发酵豆粕主流产品为乳酸苗厌氧发酵型产品，品质和成本仍有很大优化空间。

澳门马论坛

2、油料油脂综合利用与增值开发

我国油料油脂资源综合利用链进一步延长，规模扩大，产品趋向系列化。

在米糠综合利用方面，通过重点支持年加工5万t以上的稻谷加工企业配套采用米糠膨化保鲜技术装备，推广“分散保鲜、集中榨油”和“分散榨油、集中精炼”等模式，米糠制油开始走上规模化之路。

探索出了一条以米糠制油为核心，对大米生产过程中各种副产品采取“吃干榨净”式的深加工、综合利用和循环增值新路径[14]，已在黒龙江佳木斯等地建成大型化示范线并运行。

油脂工业利用主要在饲料、化工、能源、日化等领域，发展势头旺盛。中链油脂、月桂酸型油脂等在饲养业替抗方案中扮演了重要角色;利用废弃油脂生产生物能源年产量接近300万;植物油基润滑剂、脂肪酸碳基相变材料研究方兴未艾。植物绝缘油取得突破,2021年国内首台220 kVA/240 MVA植物油变压器正式带负荷投入运行，打破国外技术璧垒和价格垄断[15]。

我国已形成大豆浓缩磷脂、粉末磷脂和高纯卵磷脂生产体系;脱臭馏出物得到高值化利用,从中提取天然维生素E、甾醇已形成很大规模，同时角鲨烯也被一起提取，进一步提高了资源利用率，降低了成本；大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖联产实现了工业化。

澳门马论坛

3、食用油安全检测与控制技术

广泛开展了油料油脂加工过程的食品安全性研究，明确了油料油脂中内源性毒素、抗营养因子、加工污染物的成因与变化规律，并研发出防控技术。基于光学、电化学和压电技术，以及分子印迹仿生传感器等技术，研制出黄曲霉毒素、苯并芘和地沟油标志物辣椒素，单检及多合-快检卡、快检试剂盒和手持式智能检测仪，实现了食用油主要危害物一步式快速检测，具有高灵敏度、高特异性的优点，在监管领域意义重大。

随着反式脂肪酸检测与控制技术的成熟，近年我国油脂企业不断加大零反式脂肪酸食用油生产技术的推广。国内某大型小包装食用油生产企业与高校合作，对下属20余家大型油厂进行了广泛的技术与设备升级，采用软塔、组合塔代替板式塔，在保证脱臭效果、保留营养素的同时大幅度降低反式脂肪酸生成，2020年开始向全国市场推出系列零反式脂肪酸食用植物油产品［16］。

国内某大型葵花籽油生产企业与高校合作，研究开发3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、多环芳烃、塑化剂的防范，控制和脱除技术，升级剥壳压榨工艺，实现了葵花籽油生产的精准适度加工和提质增效，引领葵花籽油加工业整体技术水平提升[17］。