中国有很长的利用“油”的历史。最初，动物油是人们食用、生活用油的主要来源，而植物油则多用于点灯照明或作为战争中的燃烧物使用。

事实上，我国古代种植油料作物较早，可以追溯到秦汉以前。几千年来，油料作物种类繁多、品种丰富、分布广泛，深入应用到了食用、照明等社会生活的方方面面。

到现今，人们日常饮食生活中常吃四类植物油——芝麻油、菜籽油、大豆油、花生油。与之对应的，芝麻、油菜、大豆、花生是我国四种主要油料作物。在几千年的历史长河中，它们分别构成不同时代油料作物的核心，为人们所用。这几种作物是如何从无到有（包括引进）、由小面积种植到大范围普种再到日常食用，最后占有一席之地的？

西汉至元代：以芝麻为核心

西汉至元一千多年间中国的油料作物以芝麻占主导地位。但是芝麻属于外来作物，芝麻未传入中国之前，植物油主要来自“大麻”与荏子。先秦时期用“大麻”和荏子来提炼食用油。所谓的荏子又称苏子，有紫苏和白苏之分，紫苏多为菜用、药用，白苏可食用也可榨取油脂。荏子的食用，有记可寻可以追溯到战国时期。在当时的重要文献《尔雅》就提到了“苏，桂荏”。

“大麻”是一种雄、雌分株的植物，古称雄株为枲、牡，其茎皮剥离后可以纺绩织布；雌麻称为苴，其子属于油料作物，古人称其为黂。大麻子油的食用，则初见于北魏贾思勰所著《齐民要术》，书中认为“麻子脂膏，并有腥气”。因此，荏籽与大麻子，尽管出自中国本土，但各地的接受程度并不一样，加之出油量低，始终没有成为食用油的主流。在这个时期，芝麻传入之前，食用油多来自于以动物脂肪。西汉时期，芝麻传入，引领中国油料作物进入一个新阶段。中国古代文献对芝麻来源的记载多指向西汉张骞出使西域时从胡地大宛引种的传说，传世文献最早记载芝麻为西汉史游所撰《急就篇》：“麻谓大麻及胡麻也。” 故将芝麻称为“胡麻”。芝麻传入中国之后，迅速将植物油变成主要食用油，有“油通四方可食与然（燃）者，惟胡麻为上”的说法，究其原因除芝麻油清香味美之外，出油率高也是一个重要因素。清朝时期有个名叫方中履的人为他父方以智的《物理小识》做备注的时候说到：“菜子干二石，榨油八十斤。饱芝麻二石，可百二十斤，白麻不能也。黄豆润者二石，取十八斤，柞木压之可二十二斤。”方中履提到油菜籽、白麻、黄豆与芝麻，显然芝麻出油率远远高于其它。味道好，出油率高让古人对种植芝麻都乐此不疲，芝麻也不负众望，在南北方都能够生存下来。也正是如此，从西汉到元代的这一千多年里，芝麻都是中国人的主要油料作物。

元明时期：越冬型油菜传入

元明以来，中国油料作物种类有了新的变化，越冬型油用型油菜开始传入。油菜分为菜用油菜与油用油菜两种类型，传入中国的时间不会比芝麻晚太久。早在东汉时期便传入了中国，东汉时期服虔所撰的《通俗文》就记载了：“芸薹谓之胡菜”。

后据《齐民要术》记载，“蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种，地欲粪熟……十月收芜菁讫时，收蜀芥，芸薹足霜乃收。种芥子及蜀芥、芸薹取子者，皆二、三月好雨泽时种，旱则畦种水浇，五月熟而收子。” 也就是说这一时期的油菜都是春种夏收或者夏种秋收的，本身油菜的出油率就比不上芝麻，再加上生长周期跟芝麻同期，这就导致了油菜的种植面积远远少于芝麻，难以跻身于主流油料行列。在《齐民要术》之后，从东汉至唐代几乎没有文献明确提及菜籽油，即使宋代文献中出现菜籽油，也仅一两处记载，且未提及用作食用。直到元明时期，越冬型油菜引进了中国。据苏联著名遗传学家瓦维洛夫《主要栽培植物的世界起源中心》记载，越冬型油菜是源于地中海沿岸的作物，元代蒙古人军事行动频繁，使得中西文化之间的交流增加，在这样的背景下被传入中国。这种越冬型油菜，凭借秋种夏收的生长期为两年三熟与一年两熟地区提供了便利的轮作条件，这一切都成为传播与扩展的优势。

油料作物的社会价值取决于应用功能、出油率以及人们对于油品的偏好，在当时芝麻与油菜既是各地均会种植、分布最广，也是最具社会价值的两种油料作物。然而，芝麻、油菜两种广泛种植的油料作物最大的差异在于用地时间。越冬型油菜秋种夏收的生长时间与春种秋收的芝麻相比，具备与水稻等其他作物构成一年两熟或两年三熟的优势。正是这一优势，自越冬型油用油菜传入以后，使油菜成功地立足于长江流域一年两熟地区，并在种植空间扩展中实现对芝麻的嬗替。最终在南方形成种植优势，迫使芝麻退向北方，形成南方油菜、北方芝麻的地理分布形势，成为主流油料之一。

明清时期：大豆、花生开始崭露头角

明清时期，中国的油料作物再次发生变化，以大豆、花生、葵花为主的坚果类作物，开始崭露头角。大豆、花生、葵花籽均属于大籽粒果实的油料作物。其中，只有大豆源于中国本土，花生、葵花均为域外传入作物，然而无论大豆还是花生几乎均在晚清时期才在食用油中赢得重要席位，其中的原因与榨油设备有很大的关系。首先登场的是中国的传统作物大豆。豆类作物都含有一定油脂，其中大豆尤其突出，但很长时间豆类基本属于粮食作物，利用大豆榨油的记载出现较晚。宋人所作《物类相感志》中有这样的记载：“豆油煎豆腐有味”，元人贾铭的《饮食须知》也有“豆油味辛甘，性冷，微毒多食困脾”这样的记载，元人汪汝懋《山居四要》也提到“打豆油”。从这些记载当中，不难看出宋代时期就已经开始食用大豆油了。只是当时的压榨技术尚不成熟，压榨出来的大豆油呈现出“打豆油”的状态。甚至到了明朝中期，以当时中国最先进的压榨技术，压榨出来的大豆油仍然是呈现出“打豆油”的状态，而且根据宋应星在《天工开物》的记载，当时的大豆“每石得油九斤”，换算成现在的单位是100斤都出9斤油，出油率仅仅9%。

在大豆受限于压榨技术的同时，花生也从国外引进到了国内。花生原产于南美洲，大约在明代后期传入中国。花生传入之初为人们视作果类、竽类，含油脂的特点后来逐渐被认识。奈何压榨技术的不成熟，古人只得抱着大豆、花生这“两棵摇油树”望洋兴叹。直到清朝末年，引进了电力带动的榨油机器。榨油机不仅改变了大豆、花生出油率，且提升了两种作物的种植面积，经过环境与社会选择，这两种油料作物逐渐表现出以北方为主的分布特点，在北方各省扩大种植面积。由于亩产量的差异，被替代的主要是芝麻，且随着花生、大豆地位的提升，芝麻面积不断萎缩，失去原来在北方具有的优势地位。南方的油菜靠着与水稻的互补才得以幸免，最终形成了今天北方大豆、花生、芝麻，南方油菜的种植格局、生产格局。

古代中国油料作物发展演变经历三个阶段：第一阶段西汉中期芝麻传入，南北方均成为主流油料作物；第二阶段自元代越冬型油菜传入，逐渐在南方取代了芝麻的地位，形成北方芝麻、南方油菜的分布格局；第三个阶段自晚清西方榨油机传入，大豆、花生等大籽粒果实进入主流油料作物的同时，在北方进一步占据芝麻的种植空间。